если не считать, кто что сделал, делать резерв на столы нет смысла.
более того, не может быть, чтобы всем приходилось делать больше, чем им нужно - если бы все было конгруэнтно на уровне индивида, а не кулба - то все бы делали равный кусок работы. у нас же каждый делает по потребностям и по способностям, что теоретически позволяет эту систему абузить.
в данном конкретном случае проблема, как я понял ее из третьих рук, была в том, что каждого приходящего проактивно информировали о том, что стол уже занят. а дальше как всегда при эффективном менеджменте - ложечки нашлись, но агрессивный апселлинг не забыли.
зато есть, что обсуждать. :P
edit - слово забыл